Di Indonesia, kebutuhan akan karkas ayam pada bidang kuliner terbilang sangat tinggi. Bahkan konsumen rumah tangga juga kerap kali menjadikannya sebagai salah satu kebutuhan pokok. Maka dari itu, pelaku usaha yang menggeluti bidang pemotongan ayam tentu wajib mengetahui komponen karkas ayam tersebut.

Komponen Lemak

Karkas ayam yang diperjual belikan umumnya menggunakan ayam broiler, yang notabene mempunyai kandungan lemak cukup tinggi di dagingnya. Lemak yang merupakan salah satu komponen dari daging ayam tersebut, mempunyai peran yang cukup besar dalam mempengaruhi rasa daging itu sendiri.

Selain rasa, lemak sebagai penyusun karkas akan mempengaruhi pula berat dari daging. Jadi semakin tebal lemak yang ada, maka akan semakin berat dan terasa gurih daging ayam yang diolah. Dimana umumnya komponen lemak ini berada di bawah lapisan kulit dan warnanya cenderung putih kekuningan. Oleh karena itu, jika melakukan fillet maka harus berhati hati agar lemak tidak tercecer.

Komponen Otot

Komponen karkas ayam berikutnya yaitu otot. Baik pada manusia maupun binatang, otot memang menjadi komponen penyusun tubuh yang amat penting karena berfungsi untuk menggerakkan badan. Otot pada daging ayam akan membantu anda untuk mengidentifikasi apakah daging tersebut sehat atau tidak.

Daging karkas yang mempunyai otot berwarna biru dan kehijau hijauan, berarti dalam keadaan sehat. Sementara otot yang warnanya agak kehitaman bisa menandakan kondisi karkas sudah tidak bagus, bisa karena ayam dalam kondisi sakit atau cara penyembelihan yang salah. Pasalnya cara sembelih yang tidak tepat bisa membuat pembuluh darah dan otot menjadi rusak.

Komponen Kulit

Selain lemak dan otot, daging karkas ayam disusun pula atas kulit. Meski tidak berperan banyak, namun kulit ini juga memberi sumbangsih untuk berat ayam. Dimana semakin tebal kulit yang ada maka akan semakin berat pula bobot dari karkas. Dan yang terpenting, keberadaan kulit bisa membuat olahan ayam menjadi lebih gurih.

Lemak biasanya akan berada tepat di bawah kulit tersebut. Apabila anda ingin melakukan fillet dan memisahkan antara daging dan komponen karkas ayam ini, maka penting untuk melakukannya dengan tepat. Karena teknik fillet yang salah akan sangat berisiko merusak kulit ayam, dan membuat lemaknya tercecer.

Komponen Tulang

Sama halnya dengan manusia, ayam juga mempunyai tulang sebagai tempat untuk otot melekat dan menjalankan fungsinya. Tulang ini adalah komponen yang paling berpengaruh dalam bobot daging ayam. Semakin besar tulang yang ada, maka akan semakin berat bobot karkas ketika ditimbang. Namun untuk jenis ayam fillet, tentunya komponen satu ini perlu dihilangkan.

Biasanya daging fillet yang sudah dipisahkan dari komponen tulang, digunakan untuk sate maupun steak dan masih banyak lagi. Tentu teknik fillet yang salah dapat membuat tulang rusak. Meski beberapa pengusaha memang membuat tulang yang sudah di-fillet, namun ternyata tulang ini bisa dimanfaatkan untuk dijual dengan harga murah. Jadi sebaiknya tetap ditangani dengan baik.

Komponen Karkas yang Bagus

Komponen karkas ayam tentu harus dihadirkan dengan kualitas maksimal, agar tidak menimbulkan komplain dari pelanggan. Oleh karena itu, pengusaha wajib mengetahui bagaimana keadaan komponen karkas yang masih bagus. Dimana semua komponen yang sudah tidak baik akan mengeluarkan bau busuk, dan dari segi warna cenderung gelap seperti ungu atau kehitaman.

Untuk menghadirkan karkas ayam yang baik beserta dengan semua komponennya dalam keadaan bagus, maka diperlukan perlakuan dan penanganan yang tepat terhadap daging ayam tersebut. Salah satunya yaitu dengan menghadirkan mesin flake, yang dapat menghasilkan es serpihan untuk pengawetan karkas sehingga kualitasnya tetap terjaga.