Keberadaan rumah potong ayam (RPA), menjadi sangat penting dalam industri pangan di Indonesia. Mengingat bahwa jumlah konsumsi daging ayam yang ada terus mengalami peningkatan, bahkan pengusaha olahan sosis ayam dan nugget ayam atau lainnya juga semakin menjamur. Oleh karena itu bagi pemilik RPA, berikut tata ruang serta alur proses yang wajib diterapkan.
Tata Ruang pada RPA
Kebutuhan akan daging ayam yang terus meningkat memang mendesak industri RPA, untuk menyediakan karkas yang berkualitas secara berkelanjutan. Tentunya dalam hal ini RPA yang telah memenuhi persyaratan manajemen pemotongan ayam yang benar dan higiene sanitasi, akan menghasilkan karkas yang kualitasnya seperti diinginkan.
Pada persyaratan tersebut, tentu tata ruang pada RPA ini juga termasuk. Pasalnya tata ruang yang apik dan tidak sembarangan, bisa memperkecil risiko terkontaminasinya daging ayam terhadap bakteri. Dimana pembagian ruang utama pada RPA, harus dibagi menjadi daerah kotor dan daerah bersih yang keduanya tidak boleh dicampur.
Daerah kotor pada rumah potong ayam ini meliputi penurunan ayam hidup yang dikirim dari peternakan, pemeriksaan dan penggantungan ayam hidup, proses pemingsanan atau stunning, penyembelihan atau killing, pencelupan ayam yang sudah mati ke air panas, pencabutan bulu, pemotongan dan pengeluaran jeroan, hingga penanganan jeroan.
Sementara daerah bersih pada RPA ini meliputi pencucian karkas, chilling atau pendinginan karkas yang telah dicuci, grading atau seleksi, pemisahan daging dari tulang sesuai permintaan klien, pengemasan, hingga penyimpanan karkas yang telah dikemas. Daerah kotor dan daerah bersih ini terkait dengan alur prosesnya.
Sehingga bangunan utama dari RPA harus didesain sesuai dengan arah alur proses tersebut, dan mempunyai cukup ruang yang sesuai dengan kapasitas. Sehingga seluruh kegiatan di dalamnya dapat berjalan dengan baik dan higienis, tanpa bercampur satu sama lain. Jadi harus terdapat pembatas yang jelas antara daerah kotor dan daerah bersih di sini.
Di samping itu area pemotongan ayam hidup harus didesain sedemikian rupa. Sehingga pemotongan unggas yang terjadi di rumah potong ayam ini, dapat memenuhi persyaratan halal sesuai syariat Islam mengingat bahwa penduduk Indonesia mayoritas merupakan seorang muslim.
Alur Proses di RPA
Pada ulasan mengenai tata ruang di RPA yang telah disebutkan, sebenarnya telah disinggung mengenai alur proses pemotongan ayam dari ayam hidup tiba di RPA hingga pengemasannya. Dimana kegiatan operasional dimulai dari ayam yang didatangkan dari peternakan dicek apakah tidak ada tanda tanda sakit.
Ayam yang ditemukan sakit nantinya dipisahkan atau dikembalikan ke peternakan. Sementara ayam yang dinyatakan sehat, akan diistirahatkan terlebih dahulu minimal satu jam agar tidak stres akibat perjalanan jauh. Proses pemotongan di rumah potong ayam pun nantinya dilanjutkan dengan pemingsanan atau stunning.
Stunning yang dilakukan tidak melanggar syariat, sebab ayam masih dalam kondisi hidup ketika disembelih. Proses stunning tersebut dilakukan sebagai bentuk animal welfare atau kepedulian terkait sisi kehewanan. Setelah dipotong dan darahnya dibiarkan mengalir hingga sempurna, selanjutnya ayam akan diperiksa kembali terkait dengan kesehatannya.
Barulah ayam dicelupkan ke air panas guna mempermudah pencabutan bulu. Bulu bulu yang tidak tercabut nantinya akan dilakukan secara manual dengan menggunakan pinset. Kemudian penyiapan karkas bisa dilanjutkan dengan pengeluaran jeroan, pemotongan, dan pencucian. Hingga kemudian pendinginan atau pembekuan dan pengemasan untuk proses terakhir.
Penyimpanan beku untuk daging ayam dilakukan untuk memperpanjang umur simpan daging tersebut, dan mempertahankan kualitasnya. Dalam hal ini anda bisa memanfaatkan mesin flake untuk menghasilkan es serpihan. Tekstur es flake yang pipih dengan suhu mencapai -7 bahkan -15 derajat celcius, bisa mendinginkan daging cepat secara merata.